[每日农经]按克卖的鱼子酱。这种黑色颗粒状的东西吃起来好像十分享受，它像木瓜籽，像奶茶里的珍珠，也像缩小的蓝莓酱，究竟是一种什么样的美食呢？那就是鱼子酱。鱼子酱就是鲟鱼的鱼卵，但是它身份富贵华丽，与鹅肥肝、松露并称世界三大美食，就这样一盒50克的鱼子酱可以卖到五六百元，即使是出手阔绰的食客，也按克量来消费。电影《门徒》中主人公昆哥享用鱼子酱场景奢华，让人咋舌，那么贵到论克卖的鱼子酱到底是什么鱼的鱼子呢？

    它就是鱼子酱，在我国云南曲靖、浙江千岛湖等地，都养殖了许多产鱼子的大鱼。大鱼看似凶猛，性情却十分温顺，它们是史氏鲟和达氏鳇，来自于两亿多年前的古老鱼类，有“水中熊猫”和“水中活化石”之称，是淡水鱼类中最大的种群，最大能够长到一吨多重。

    鱼子酱之所以贵到按克论价除了需要特定鱼的鱼子，还因为这些鱼养殖周期的漫长与繁琐，而十分讲究的制作过程也是一个主要原因。

    在决定是否取一条鱼的鱼卵前，要先在水下试取部分鱼子观察其生长成度是否达标。这过程十分辛苦，一条成年鲟鱼的体重可达30公斤左右，身长近2米。工人师傅要在水里抱着鲟鱼头不断地摇晃，把鲟鱼摇晕，才能便于取出鱼卵。

    真正加工鱼子酱的过程非常细致和专业，取出鱼子到加工成鱼子酱必须在15分钟内完成，只有这样才能保证鱼子酱的鲜味和品质。

    世界上最顶级的鱼子酱主要产自于俄罗斯和伊朗等国家的野生鲟鱼，这些野生鲟鱼生长周期长达15年甚至更久，鱼子酱的价格更是高达一公斤1万英镑，相当于人民币10万元一公斤。

    而现在人工养殖的鲟鱼达到成熟后，一年四季都可以做新鲜的鱼子酱，这是怎么回事呢？其间的秘密就在于养殖鲟鱼的泉水，大龙潭泉水全年恒温，鲟鱼的生长不受温度限制，因此鲟鱼不只在春秋两季洄游产卵，夏冬也行。

    这样一来，鱼子酱的价格大约控制在1万元左右1公斤。尽管如此，它对普通消费者来说仍然显得十分昂贵，聪明的商家把它们分成小份来卖，1克40多粒，花上40多元，一小口也能满足你的口福。

    据统计，目前国际市场的鱼子酱需求量达2000多吨，市场的供应量还不足1000吨。鱼子酱行业前景广阔。

鲜美鱼子酱应该这样吃

    鱼子酱不仅美味而且营养丰富，含有人体所需的微量元素、氨基酸和不饱和脂肪酸等，对人体具有很好的保健功效。

    制作鱼子酱唯一的辅料就是食盐，食盐的作用是脱去鱼子中的水分，而且还能够去掉腥味，制作鱼子酱的过程跟我们平时制作辣椒酱的过程类似。制作师最高的境界是保持鲟鱼子5%左右的盐度，即使品尝鱼子酱也感觉不到咸味。

    一般情况下，鱼子占到鲟鱼体重的15%~20%，一条30公斤的鲟鱼，至少能取出4公斤的鱼子。按照市场一万元一公斤计算的话，鱼子酱的价值可是鱼肉的十多倍。

    鱼子酱吃的就是一个鲜，罐装的鱼子酱即使在冷藏条件下保存，也不能超过4周，一旦打开，最好在2小时内吃完。

    品尝鱼子酱的时候一定不能用金属制品的勺子，而要选用贝壳做的小勺子。只有这样才能保留鱼子酱的原汁原味。

    吃法讲究的鱼子酱，一直是欧洲人餐桌上的奢侈品，过去更是皇室贵族的佳肴。色泽清亮，颗粒饱满的鱼子散发着无法抗拒的诱惑，如今大众消费群体，更愿意将鱼子酱铺在鹅肥肝和烤面包片上，品味鱼子在味蕾上爆破的乐趣。