莼菜是一种水生植物，多为野生并产于沼泽地，对水质、气候、土壤、阳光等自然环境和管理技术都要求高，又因其具有很高的营养价值，被人们称为“水中人参”。

    1991年，石柱引种莼菜试验并获得成功，此后，成为该地农民致富的一大产业，在黄水、冷水、枫木乡等地实现规模化种植。目前，石柱莼菜种植面积达到1.3万亩。近日，笔者来到该地探究其独特的种植技术和保鲜、贮藏方法。

    栽培繁殖 活水最好

    “莼菜是一种多年生的水生蔬菜，对水质要求较高，以活水、泉水最好。水质不好，叶片易生病、烂掉，产品的胶质也不好，影响品质和售价。”石柱县农委副主任曾发源说，为实现莼菜高产，不仅要有适宜的自然环境条件，还要科学种植、精心管理，具体要注意以下事项：

    选地平整 最好选在三面环山、四季不断有活水流动的浅水池塘或冷水田里栽培。这种田不产粮，但却十分适合莼菜生长。莼菜是多年生的水生植物，1次种植可以实现多年连续采摘，但栽种前要精细整地。

    如果是在稻田里种植，要先将田改成池塘，一般要耕耙2—3次，深达26—30厘米。再施足基肥，基肥宜用菜籽饼，每亩施150公斤左右，也可以施土杂肥或猪牛粪。施基肥后耕翻入土，然后浅水耙平，以备播种，并在四周筑好高约50—60厘米的田埂，以备蓄水用；如果是在池塘栽种，种前要先放干池水，平整塘底，并把野生的水草清除干净。

    繁殖栽种 除太热的夏季和结冰的冬天外，其他时间都可以种莼菜，一年中以3月下旬最好，不要迟过清明。

    莼菜一般采用茎蔓进行扦插、繁殖。挖取泥中越冬的地下茎，或摘取生长时期的地上茎进行扦插，有斜插和平栽两种。如果斜插，将种子茎后的几节插入土中即可；如果平栽，栽时先将种茎横卧，然后用手拿住两头，放入泥中即可。如果平栽发芽的种茎，则要将新梢露出土面，栽后抹平泥土。

    栽种后要灌水护苗，种茎长度以备种量而定，由于莼菜茎上每节都能生出不定根和芽，一般留5—6节为宜，多余的除掉。作种用的茎，应从生长粗壮、强健、无病虫害的母株上选取。

    培育管理 莼菜田整年不能断水，但水层深浅可随季节调节，使之符合莼菜的生长发育需要。开春到立夏期间，气温、水温都低，为了使阳光晒到池底，提高地温，促使莼菜萌发，灌水宜浅；立夏后，气温、土温逐渐升高，应把水层逐步增加，同时保持水流动，以维持较低水温；入冬后，应保持较深的水层，有利保温、防冻。

    施肥分春肥、冬肥和追肥。冬肥一般在霜降后，待莼菜叶枯萎和水中杂草都清除后施入，最好施粪尿和菜籽饼肥，每亩施100—150公斤即可；春肥在2或3月份时施1次，每亩施菜籽饼100公斤即可。

    防病治虫 莼菜田容易长青苔，会影响水质，严重时，莼菜的茎叶甚至新梢上也长青苔，不仅妨碍植株生长，而且影响莼菜品质。因此，要保持水清洁、流动，勿使污物流入田中，防止青苔生长，每次莼菜采收时，也可人工捞除。

    莼菜田常见的病虫害有椎实螺、莼菜卷叶螟、白丝生、食根水叶甲、叶甲、蚜虫、扁卷螺，尤以前5种危害最重。除食根水叶甲危害地下茎外，其余都危害莼菜叶片和嫩梢。

    防治椎实螺可在3月份莼菜萌芽时，椎实螺大都集中在莼菜田四周和流水口处，可人工捞除；对于食根水叶甲，可每亩撒施菜饼粉末10公斤，即可杀死幼虫。其余病虫害可在农技人员指导下，打药来防治。

    保鲜贮藏 色泽如初

    “鲜莼菜贮藏时间短，采摘后放进冷水中，可保鲜2天，在3—5℃低温下，最多也只能保鲜5天。”石柱土家族自治县福吉利莼菜发展有限公司负责人何福说，种植的莼菜一部分供应国内市场，大部分都销往日本、韩国等海外市场。因此，如何对莼菜进行贮藏、保鲜就十分重要。目前，厂家会根据实际需要，采用冰醋酸或速冻保鲜两种方式来贮藏。

    冰醋酸保鲜

    目前，莼菜贮藏保鲜技术主要采用冰醋酸保鲜技术，其工艺流程大致如下：

    鲜菜→清洗→护绿→漂洗→罐装→注酸液→密封→杀菌→冷却→成品

    何福说，待产品无异味，即可入库、上市。这种方式保存莼菜的时间较长，但在处理时容易损害莼菜的色泽及胶质，进而影响卖相和口感，因此，操作中可通过以下办法来避免。

    护绿 莼菜在醋渍中，叶绿素在酸、热等因素的影响下，变为褐色，新鲜度降低，卖相变差，为此，可在清水漂洗后加入护绿液，这样莼菜即使不包装，可保存两个月仍不变色，如果是常温软包装储存，一年色泽仍然如最初嫩绿。

    护胶 胶质是衡量莼菜品质好坏的重要因子，胶质愈厚，品质愈佳。莼菜在进行冰醋酸保鲜处理时，会因急剧冷却、收缩造成胶质分离、脱落，为此，在冷却时要保持恒温，让莼菜慢慢冷却，避免胶质脱落。

    速冻保鲜法

    何福说，莼菜还有一种保鲜技术就是速冻加工，其加工流程如下：

    莼菜→杀青→冷却→除次→装模→速冻→储藏

    采用速冻保鲜莼菜时，杀青时间要短，一般只需要40秒即可；装模时，要先在5℃以下预冷再进行；速冻的最佳低温为-18℃。通过这种方式保鲜的莼菜，解冻后仍保存了原有的色泽及口味，微生物指标也不会出现太大变化。

    “速冻保鲜可以较好地保存莼菜品质和口感，但保鲜时间不长，一般不超过1个月，解冻后要尽快食用。”何福提醒道。