[每日农经]舌尖上的马铃薯三餐味道20161115。有关土豆的美食，全国各地真是多不胜收。作为主食，土豆君也没那么单调，在榆林有句俗语叫做陕北一大怪，洋芋当饭不当菜，这里的婆姨在艰苦岁月中，用自己的聪明才智，粗粮细做，成就了一道道的土豆主食。话说这些主食的味道还不赖。第一道就是文明大江南北的洋芋擦擦，将洋芋用“擦子”擦成寸长的薄片，拌以干面粉搅匀，然后上屉蒸熟，拌以作料，美味的无法言表。如今的榆林人不仅还把它作为主食，还推陈出新，研制各种作料，推向全国，成为赚钱的法宝。远在北京的莫斯科餐厅，一天的土豆消耗量就在二三百斤，土豆作为主食，不容质疑，土豆沙拉，土豆泥，牛排土豆，几乎80%的菜里有土豆，从业50年的张厨师长，每天和土豆打交道，离开土豆几乎不会做菜。在原产地拉美，土豆一直都是当地民众的主食之一，无论是在餐馆点菜，而是到当地朋友家做客，他们一定会问您，主食是希望吃土豆还是米饭？生活在北京的周，虽然离开家乡七年，但是饮食习惯依然没有改变，土豆是他的最爱，从事的工作也离不开土豆，在巴西餐馆，他的主要工作是烤土豆，这种从巴西进口来的黑金刚，是这里的招牌菜，几乎人人把它作为主食食用。

花样翻新上餐桌，不是珍馐胜美味。马铃薯不以名贵之名，既是百姓的一日三餐，也是西餐厅的香艳美食。舌尖上的马铃薯，今天带您尽享千姿百态的三餐味道。

当中国人真正认识马铃薯这种亦粮亦菜的食材之后，创造力就一发不可收拾，马铃薯在一双双巧手和智慧下，变幻出上百道美食，一一来挑拨你的味蕾，无论哪种做法，都会让你品尝到马铃薯不一样的三餐味道。

天刚蒙蒙亮，66岁的梁大妈比平时早起了半个小时，今天她要做的早餐是洋芋摸摸，因为做法比较复杂，需要时间，细细打磨。

梁翠萍：娃们爱吃洋芋疙蛋蛋，俺一星期做上一次，让娃们解解馋。

马铃薯用专用的擦子细细地擦成末末，再用细纱布反复过滤，细腻的末末撒上芡粉或者面粉后揉成团。趁在锅上蒸20分钟的空当，梁大妈一刻也没闲着，准备好蘸料。20分钟后，洋芋摸摸的清香弥漫了整个窑洞。一家人围坐在桌前，又是一顿不一样的早餐。

孙女：奶奶，挺长时间没吃这个了，就是做得好吃。

孙子：真好吃。

王宏：又白又筋道。

韩鹏：是，咱妈做这个是一绝。

梁翠萍：赶紧吃，吃了上班，别夸妈了。

马铃薯是早餐的主角，一顿美味的早餐开始了这一家人美好的一天，送走了儿孙，梁大妈和老伴，也开始了一天的忙碌。

梁翠萍：老头子还坐着呢，快点。

王甫才：挖多少洋芋？

梁翠萍：今儿高兴，做上六七十斤。

王甫才：你不嫌累。

梁翠萍：不嫌累，赚钱你不高兴。

王甫才：高兴，走。

梁大妈在子洲县城有一个食品摊，专卖洋芋煎饼和洋芋摸摸。洋芋煎饼，要经过晾晒、碾磨、搅拌、油煎多重工序锤炼而成，而最费时的就是碾磨这道工序，晒干的土豆片要先碾碎再磨成粉，梁大妈依然选择最传统的驴子拉磨，她坚持认为最传统的方式做出的洋芋煎饼，才最有地道的陕北味道。每天早上，梁大妈和老伴都会在家准备好一天的用量。

梁翠萍：从小就爱刮洋芋蛋。

王甫才：你唱得好啊。

梁翠萍：你不会唱。

王甫才：我不会唱，我只会刮洋芋蛋蛋。

就在梁大妈和老伴忙碌的同时，远在北京莫斯科餐厅的张爱军也在进行着同一项工作。这是一家有着50年历史的俄式西餐厅，北京人亲切地称它为“老莫”。做为这个餐厅的总厨师长，每天的第一项工作就是准备食材，而马铃薯永远排在这家赫赫有名的西餐厅的第一位。

张爱军：我们这俄式菜80%或者90%都离不开土豆，每天的用量大约在300斤左右。

俄餐一般会把鱼或肉与配菜一同食用。配菜一般为马铃薯条、块、甚至泥，总之离不开马铃薯。但是对张爱军来说，真正的俄餐味道必须要有不一样的马铃薯作为食材。

张爱军：不要特别沙的，一蒸就裂开了，就要介于沙与不沙之间的。

这些精选的马铃薯，蒸熟以后等到完全冷却，削皮，再用压薯器压成泥，作为美食的配料。

张弛：奶油、鸡蛋、黑胡椒、盐来调味，把它搅拌均匀了，上劲就可以了。

搅搅拌拌中，土豆泥给马铃薯赋予一种全新的味道，土豆泥的口感香、软、滑、糯，让人百吃不厌。一道道马铃薯美食，被装进隆重的器皿，在金碧辉煌的西餐厅穿梭着，让远道而来的食客唇齿留香。与此同时，陕西卧虎湾村一场精彩的彩排正在进行。

冯小燕：大家注意了，为了宣传咱们家乡的洋芋，后天咱们秧歌队就要到西安演出了，今天咱们好好彩排上两回，彩排完了，洋芋擦擦管够吃。

大家：好！

组织彩排的人叫冯小燕，她是十里八村公认的马铃薯种植大户，从小爱吃马铃薯，长大了种马铃薯也种出了名堂。可以说她的生活一天都离不开马铃薯，人送外号“土豆姐姐”

村民：咱们土豆姐姐唱陕北民歌唱得好，大家叫她唱一首怎么样？

冯小燕：沙漠里的土豆花花，连成一片天，漫山遍野的土豆蛋蛋，醉了我的眼。

人的胃是有记忆力的，不管生活如何改变，马铃薯依然是陕北人不可或缺的粮食，甚至离开它陕北婆姨就不会做饭，为了犒劳辛苦排练的乡亲们，村里的婆姨们架起了几口大锅，马铃薯就是今天的主菜也是主食。一把小刀，一双巧手，一个个马铃薯，在她们手里瞬间就脱掉了外衣。

村民：我削得最快，只用15秒。

村民：你用12秒，我就10秒。

村民：开始比一比，看谁快。我又一个，好了。

洋芋擦擦之所以叫擦擦，是拿擦子擦出来的，不是切出来的，这是一项很见功夫的工序，一个大马铃薯很快擦成两寸长的薄片，而且要片片薄厚均匀。淘洗两三次，控水，然后裹上面粉，搅拌均匀，蒸的时间要拿捏得有分寸，太软太硬或者不够劲道，都会索然无味。

食用时，盛入大碗，根据自己口味调入小料，再拌上自制的西红柿酱或者猪肉酱。色泽金黄的马铃薯泛着淡淡的油光，吃起来既有薯条的口感和嚼头，又有配菜的鲜香。

村民：又有肉的味道，又有土豆的味道，吃起来面面的，又筋道，可香了。

马铃薯在陕西人的眼里是吃不腻的主粮，对于冯小燕来说，马铃薯不仅仅是满足于一日三餐。

冯小燕：看到了吧，我这片土地真的很美吧，我来了就不想走，我真的想无限地扩大马铃薯种植面积。

土豆姐姐不仅马铃薯种得好，还开起了洋芋擦擦店。距离西安市大约65公里的袁家村，美食裹挟着摩肩接踵的人流相得益彰，能入主这条街，都算得上陕西有名气的小吃了。

师傅：擦擦盛好了，上饭了。

张师傅每天都要调上四五百碗洋芋擦擦，几乎从早忙到晚。陕西人对于生活的领悟在这看似粗犷的食物中体现得淋漓尽致。

消费者：好吃！

打糍粑在这条街上也很有人气，马铃薯蒸熟后放到石槽里，用木槌捣成泥状，加上各种调料，就是一碗洋芋糍粑，味道清香，甜润可口，百吃不腻。

老板：半个小时左右砸一石窝子，到现在已经砸到二十八九窝了，马上就30窝。了。

在吃的法则里，风味重于一切，不管这食材有多淳朴亦或多么贵重。远在子洲县城的梁大妈的小食摊前也聚集了不少老主顾。

吴芳明：梁大妈和老伴致富巧打算，用洋芋摸摸把钱赚，每天用洋芋摸摸摆摊摊，顾客吃罢都称赞，一年下来算一算，最低能赚个三四万。

顾客：筋道呢着，可好吃了。

梁翠萍：好吃，下次再来。

俗话说“中午要吃得饱”，可见午餐有多重要，而梁大妈的女婿，却在这重要的时刻，亮起了切土豆丝的绝活。

顾客：这么长的土豆丝，从来没见过这么长的土豆丝。

韩鹏：这还不算长的，最长的可以切到两三米。

顾客：太了不起了。

姬艳花：第七根了，成功了，第七根了。

土豆丝切得越细，大火快炒容易熟、入味，还能保持它本身鲜香爽脆的口感，韩鹏就靠着八年练成的绝技，成就了店里的招牌菜。相隔10里地的双庙湾村把细细的粉条生意，做得风生水起。午后暖暖的阳光，是晾晒粉条最好的时候，村子里，家家户户都在忙着加工粉条。

刘生伟：弟兄们好好干，今天要拿下2500斤粉条。

刘革伟是个“老粉匠”，打从太爷爷那辈起就会漏粉，传到他这里自然就谙熟其中的诀窍了，什么和芡、漏芡、提粉十八般武艺样样精通。

刘革伟：成了，没问题了，软软的，宽窄一样。

搋好的淀粉放入漏勺内，刘师傅的手重重地均匀地拍打勺沿，让顺滑的淀粉顺着漏勺底部的孔流到锅里。

刘革伟：我一天拍五缸，六缸没问题。

刘生伟：吹牛呢，年轻的时候能行。

刘革伟：现在还能行。

为留住祖传的手艺，留住陈年的口味，刘师傅始终坚守着手工拍粉的工艺，大家配合得都很默契，生产的粉条纯净光亮，整齐柔韧，洁白透明，是双庙湾村人引以自豪的本钱。

有人说子洲人天天吃马铃薯、顿顿有马铃薯，一次没吃马铃薯，也可能吃的是马铃薯粉条。这话不假，在子洲县大街小巷的羊汤店里，少不了的就是马铃薯粉条。粉条入水即软，久煮不碎不糊。

张雄：八号桌，羊肉粉汤十碗 ，上。

粉条吸收了羊肉的鲜美，根根都柔润弹滑，吃起来清嫩适口，爽滑耐嚼，粉条含有丰富的膳食纤维，能增强饱腹感，用来当主食一点也不输给面条。

顾客：筋筋的，滑滑的，吃到肚子里很舒服。

临近傍晚，华灯初上的北京朝阳门附近的巴西餐厅，正迎来一批批食客。从巴西远道而来的黑金刚马铃薯皮肉都是黑紫色，蒸煮后，肉质呈现出宝石兰颜色。切块用色拉酱拌匀，就是一道美味的凉菜。

马铃薯原产地南美，一直都是当地民众的主食之一，虽然来中国营业，这家餐厅仍然将马铃薯作为主食。在北京开了五年，席尔瓦在这里也做了五年的马铃薯。

席尔瓦：现在给你做一道巴西美食烤土豆。

烤土豆可不是将马铃薯切块以后拿到火上烤熟那么简单，这一点跟中式烤法相差甚远。煮熟，煎炸，油炒，最后才是烘烤。

席尔瓦：这个土豆烤六七分钟就烤熟了，特别香，吃起来很绵软，就像咱们吃米饭一样。

烤土豆的香气扑鼻，入口香软绵润，搭配上烤肉，味道更是让人垂涎欲滴。不止烤土豆，在这家餐厅，还有很多马铃薯美食，吸引着爱吃马铃薯的食客。

勤快的梁大妈，仍然为生计操劳着，老粉匠刘革伟和他的搭档们配合得依然默契，冯小燕计划着将自己洋芋擦擦店开遍全国，北京的席尔瓦继续在炭火上烤出香糯的马铃薯。

马铃薯从不介意自己在餐单上的位置和价格，更不拘泥于中国厨房功夫对它的千姿百态。人们怀着对它的理解，还会在不断的尝试中寻求它不为人知的三餐味道。