[科技苑]别把土豆不当饭_美食制作

　　　[科技苑]别把土豆不当饭(20150805)。土豆吃了四五百年，为啥一直没能做成大众的主食？憨土豆变身米饭和面条，粉要怎么做？面要怎么揉？土豆做主食，如何花样百出？

　　科技加点料 | 别拿土豆不当饭

　　（2015/8/5 CCTV-7《科技苑》栏目播出）

　　今天，要从一碗面条说起，吃过它的食客评价说，口感还挺筋道的，比较好吃，比较香。但是却没吃出来和别的面条有什么差别。其实他们吃的面条是用土豆做成的。

　　让人好奇的是，为什么要把土豆做成面条呢？这圆滚滚的土豆又怎么能做出这么细长而又筋道的面条？这一切，还得从土豆的主食化说起。

　　根据农业部的规划，在不挤占现有三大主粮种植面积的情况下，未来20年，我国的土豆种植面积将扩大到两亿亩。这样一方面可以节约水资源保护生态环境，另一方面也能拓宽口粮增长的渠道，满足主粮增长的需求。

　　然而，两亿亩可不是一个小数字，按一亩地亩产两吨土豆计算，两亿亩那一年就有四亿吨土豆，这么多的土豆，怎么转化成老百姓喜欢吃的产品呢？

　　要让老百姓喜欢吃而且天天吃，最好办法就是把它当成主食消费，也就是把土豆当饭来吃。

　　土豆当饭，这听起来似乎有点异想天开，但事实上，在我国很多地方一直就在把土豆当饭吃。

　　在甘肃老百姓的心目中早就有这么一种说法，说是甘肃饭洋芋半甘肃的主食里面它有一半就是马铃薯。

　　土豆的学名叫马铃薯，但在甘肃，当地的老百姓都习惯叫它洋芋，在盛产土豆的定西和陇南，洋芋是当地人顿顿都要吃食物。

　　李德龙是渭源县会川镇杨庄人，在他们当地，家家户户都挖有地窖，土豆收回来后就储藏在地窖里。

　　想吃的时候拿出来，用水一洗，锅里一蒸，再加上一碟小菜，一顿美味的午饭就做好了。

　　蒸土豆简单方便，而且营养也保存的最好，但这只是一种做法，土豆还有很多的花样。

　　把生土豆擦成泥，再加点面粉撒上葱花放锅里一煎，美味的土豆饼就做好了。蒸熟的土豆剥完皮后放石臼里捣一捣，盛出来加上各种调料，就是当地最有特色吃法——洋芋搅团。

　　而在河北省张家口市的察北管理区，这里的人们也是一直在拿土豆当饭吃，土豆在这里有了另一种叫法叫山药。

　　土豆产区的人们吃习惯了土豆，没了土豆不成饭，但在别的地方，他就没有这样的习惯。要让其他地方的人们也把土豆当饭吃，就必须把土豆变成大家都习惯吃的主食产品，比如包子面条饺子等等，但要把土豆变成这些主食，那可不是件容易的事。

　　张泓是中国农业科学院加工所的研究员，他带领着团队已经做了两年多的土豆主食化研究。刚开始研究土豆主食化时，张泓他们的首要目标就是想把土豆做成面条。土豆向来都是炒着煮着或者炖着吃，要把圆滚滚的土豆做成面条，这可是很多人以前想都没想过的，而且面条是由粉做成的，张泓要把土豆做成面条，就得先把土豆变成粉。
　　可怎么才能把土豆变成面粉一样呢？张泓他们的做法是把土豆加工成全粉，变成全粉的土豆虽然形态上发生了变化，但包含的营养基本没变。它本身里面含的大量碳水化合物、氨基酸、膳食纤维、矿物质、维生素都在里边，这种加工全粉的方法它的营养成分不容易损失。

　　土豆经过这么一变身，不仅营养没丢，储藏的时间还比鲜土豆延长了十几倍。土豆全粉好储藏，而且体积小，就像面粉一样，什么时候想加工了就可以拿出来做，这让土豆变身成面条成为了可能！

　　然而，别看土豆全粉长得和面粉差不多，但性状却有很大的差别。土豆要做成花样就必须得和面，单独的土豆和不成。因为它本身没有面筋。

　　面筋是面粉里特有的一种蛋白，可别小看了这个面筋，面粉之所以能做成各种美食，可全靠了它。而土豆全粉里没有面筋，和起面来就像盖房子没有钢筋，不管怎么弄，就是成不了形

　　张泓他们要攻克的难关，就是得往土豆全粉里面加面筋，但这个添加可不像农村的大娘往土豆里加莜面一样想怎么加就怎么加，张泓他们要考虑得更多。面粉加少了，面筋少，就做不成面团。而面粉加多了，面团是好做了，但土豆全粉的占比太少，土豆做主食的意义就不大了。

　　经过反反复复的试验和配比，张泓他们终于能把全粉的占比从最开始的10%提高到35%，并且能做成像样的面团了。

　　然而在揉面时，新的问题又出现了。马铃薯和起来是很硬！记者使出了全身的力气，面团却始终没法揉起来。

　　这么硬的面团要想靠人工来揉是不行了，能不能考虑别的途径呢？张泓改变技术路线，从加工设备上做起了文章，最终根据土豆全粉的特性，琢磨出了一套做土豆面条的机器，凭借机器的力量解决了揉面的难题。

　　机器的压制代替了揉面，让里面的面筋形成网状的结构，再把面带反复擀薄就能切成面条了。经过几千次的尝试，张泓他们总算成功地做出了弹性、色泽、耐煮性等各方面都达标的土豆面条，那这土豆面条的口味到底如何呢？

　　经过很多人的品尝后发现，土豆面条的口感和普通面条没有差别，意味着土豆做主食在北方问题不大了。然而对南方来说，土豆作主食还是一个难题。在我国向来有南米北面的饮食习惯，南方人爱吃米饭，不太爱吃面条，但这难不倒张泓。原来，张泓带领技术团队，竟然把土豆做成了大米。

　　混合后的大米粉和土豆全粉，通过挤压做成了和大米一样形状的颗粒。挤压不仅可以让土豆米成形，还能做出大米的质感。

　　张泓他们通过反复调整，很快研发出了土豆和大米配比达到35%的土豆米。土豆米是做出来了，但考验也随之而来。别忘了，米变成饭还需要加水蒸煮，这米是用粉末挤压出来的，用水一淘，会不会就溶化了呢？经过试验，水淘之后还能保持形状。第一个考验算是过了，但煮饭那可是得经过高温蒸煮，米里面包含的物质也会发生变化，那这土豆米做出来的饭还能保持一粒粒的形状吗？生米煮成了熟饭后，发现它还能保持形状，这第二个考验也顺利通过。第三个考验就是口感了，这土豆饭的味道如何呢？记者是南方人，打小吃米饭长大，这土豆饭能否让记者找到米饭的感觉呢？我们随机找了南方人进行品尝，发现他们都可以接受这个味道。这意味着土豆做主食在南方的问题也不大了。而为了让更多的人能把土豆当作主食，除了面条和大米，中国农业科学院加工所还研发出了一系列的土豆主食产品。其中就包括面条、馒头、米粉、面包、烙饼、蛋糕等等。

　　科技改变了土豆的用途，也改变着我们的生活。土豆当饭，既能满足人们对营养健康的需求，又能调整种植结构，也将在粮食增产上发挥更大的作用，正是基于这几方面的考虑，我国推出了马铃薯主食产品及产业开发战略。

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