什么是切割蔬菜呢？近年来，随着我国大中城市的超市及快餐业的发展，一种新式的蔬菜加工产品出现，我们称之为切割蔬菜，亦可叫半加工蔬菜。它是指新鲜蔬菜原料经清洗、整修、去皮、切分等步骤，最后用塑料薄膜袋或以塑料托盘盛装外覆塑料膜包装，供消费者立即食用或餐饮业使用的蔬菜鲜食加工产品。切割蔬菜虽然属于净菜范畴，但比普通净菜要求更高的科技含量，集蔬菜保鲜、加工技术于一体，是一个综合的技术工程。

　　切割蔬菜的加工技术

　　作为切割蔬菜的主要种类有洋葱、胡萝卜、马铃薯、生菜、甘蓝等。

　　用于去皮切割的蔬菜必须容易清洗及去皮，并且原料必须是优质的。加工前的正确贮存及仔细修整对具有良好质量的蔬菜加工产品来说非常重要。但不是所有的品种都适合半加工生产。如胡萝卜、马铃薯、芜菁、甘蓝、洋葱对品种选择就非常重要。

　　去皮、切分在工业化生产中，通常采用机械、化学或高压蒸汽去皮，但理想的方法是采用锋利的切割刀具进行手工去皮，因为机械去皮、蒸汽去皮及苛性碱去皮会严重破坏蔬菜的细胞壁，使细胞汁液大量流出，增加了微生物生长及酶褐变的可能性，因而损害了产品质量。此外，切割大小对产品的品质也有影响，例如叶用莴苣切成1毫米和3毫米大小，在2℃下贮存11天，前者的品质要比后者差得多。切割越碎，蔬菜切割表面积就越大，不利于保存。

　　切割时使用的刀具及垫子需要消毒（如采用1%次氯酸盐溶液处理）。切割机械要安装牢固，因为振动的机械会损害蔬菜切片的表面。

　　清洁、洗涤与沥干一般，在去皮或切分后还要进行洗涤，如大白菜、结球甘蓝切丝后须再清洗一次。清洗用水须符合饮用水标准并且温度最好低于5℃。在清洗水中加入一些添加剂如柠檬酸、次氯酸钠等，可减少微生物数量及阻止酶反应，因而能改善货架期及产品的感官质量。

　　切割蔬菜洗净后，如不做除水处理，则比不洗的蔬菜还容易腐败。除水后的蔬菜如还附有1%以上的水分，通常采用离心脱水机加以除去。

　　切割蔬菜生产中的最后操作是包装。在制备生鲜蔬菜时，使用最多的包装方法是map（即获得一个组分为2%-5%的二氧化碳、2%-5%氧气及其余为氮气的气体环境）。

　　贮存、配送及零售


　　一般来说，温度是影响货架期的主要因素。切割蔬菜包装后，应立即放入冷库中贮存，贮存温度必须5℃，以获得足够的货架期及确保产品食用安全。贮存时，包装小袋要摆放成平板状，否则产品中心部不易冷却，特别是放入纸箱中贮存时，更应注意。

　　配送时，可使用冷藏车或保冷车。一方面应注意冷藏车的车门不要频繁开闭，以免品温波动，高于5℃，不利于产品品质保持；另一方面，可以用易回收的隔热容器和蓄冷剂 （如冰）来解决车门频繁开闭造成的品温波动。

　　零售时，为保证产品品质，应配备冷藏设施如冷柜等，贮存温度应5℃。