我国是世界第一禽蛋生产大国，但受制于技术水平、禽蛋产业化水平以及居民消费习惯等因素，我国的禽蛋加工率较发达国家还有较大差距。随着禽蛋消费结构的调整、禽蛋规模化、产业化水平的提升，多种类型的禽蛋加工产品市场前景广阔，而科技创新也将助推禽蛋多种功能、多重价值的再发现。

禽蛋是日常饮食的重要食物之一，也是为数不多的一种不受国家、地区、民族、宗教信仰和季节限制的食品。除鲜食外，禽蛋可以被加工成哪些产品？废弃的蛋壳有什么价值？深度加工后的蛋能产生多大的效益？

禽蛋浑身是宝，加工种类丰富多样

禽蛋含有较高的蛋白质，丰富的磷脂类和固醇、维生素等重要营养素，是不可缺少的营养食品。

禽蛋加工在保留营养的同时，也提供便捷多样的食用方法，挖掘食品之外的更多价值。长期从事禽蛋加工的国家蛋鸡产业技术体系岗位科学家、华中农业大学教授马美湖解释：“禽蛋加工可以分为产地初加工与精深加工。清洁蛋就是初加工过程的产品，蛋粉及其功能蛋粉、方便蛋制品、蛋内功能成分等就是深加工产品。”

“广义上讲，禽蛋加工就是将普通的禽蛋赋予商品的属性，让它作为商品进行交换，具有更高价值；从狭义上来说，禽蛋加工则是改变禽蛋原来形态，把它的价值充分挖掘出来。”国家蛋鸡产业技术体系首席科学家、中国农业大学教授杨宁给出了更为通俗的理解。

从禽蛋加工制成品上来划分，目前我国的禽蛋加工产品可以分为两大类共60多个品种。第一大类是传统蛋制品，主要包括皮蛋、咸蛋、卤蛋等；第二大类是新型蛋制品，主要包括液体蛋、清洁蛋、专用蛋粉、蛋品饮料等。

“对于禽蛋加工，原来大家理解基本都是把新鲜的禽蛋制成咸蛋、卤蛋。现在的禽蛋加工既包括这些老工艺，也包括将废弃的蛋壳和蛋膜充分利用起来，通过技术创新，制成溶菌酶、免疫球蛋白、卵磷脂、蛋壳源生物有机钙、壳膜蛋白多肽等新产品，实现深加工，这也充分证明禽蛋浑身是宝。”马美湖说。

禽蛋加工比例提升为9%，仍有多因素制约发展

根据国家统计局数据，截至2015年底，我国禽蛋总量为2999万吨，是世界第一产蛋大国。与之相对应的，我国的禽蛋加工量占比仅为9%。

这9%与20年前的1%相比，有了较大幅度的提高，说明我国禽蛋加工业发展迅猛。但与欧美发达国家30%～40%的禽蛋加工量相比，仍有不小差距。

杨宁认为，我国禽蛋加工产业发展相对较慢受三个因素制约。一是长期以来我国的禽蛋消费一直沿用产出后直接消费的模式，而不像欧美多将蛋液分离，或者用于蛋糕、饼干的烘焙；二是目前市场的规范度不够，许多企业没有品牌意识；三是下游的食品加工企业对成本敏感，尽管引进了一些国外设备，但开工不足，影响了产业的发展。

据了解，目前我国蛋品集中生产程度和产业化发展水平相对比较低，超过20亿元的蛋品加工企业几乎没有。另外，我国许多蛋品加工企业机械化程度低，生产效率低，加工中破损严重。

实际上，科技投入少也成为制约产业发展的因素。我国从“十五”时期开始，对粮食、肉类、乳品、果蔬等农产品行业投入了大量科技研发与攻关经费，而对于蛋品加工技术研发的投入少之又少。

科技支撑加工产业，一枚禽蛋至少可增效3倍

位于湖北武汉的神地农业生物有限公司是国内有名的鸡蛋加工企业。除了销售鲜蛋，通过与国家蛋鸡产业技术体系的长期合作，正在尝试将一枚鸡蛋的价值“吃干榨净”。“鸡蛋食用之后，废弃蛋壳怎么办？蛋膜又怎么办？现在，我们都生产了相关系列产品。”董事长杨砚告诉记者，公司在溶菌酶系列产品、蛋壳有机钙、壳膜蛋白多肽、液态蛋、功能蛋粉等方面都取得进展。

除了为消费者提供安全营养美味的鸡蛋外，杨砚表示还要用深加工技术把蛋清蛋黄分离，用精深加工，将蛋壳蛋清的价值吃干榨净。“现在，我们一枚鸡蛋的价值比原来增加了3～5倍。”

“液体蛋、清洁蛋、专用蛋粉等是我国原来没有的，通过技术引进、消化、吸收和再创新，许多关键技术正在国产化。可以说，20年来的科技创新支撑了整个禽蛋产业的发展，而鸡蛋加工制品也开始在医学、生物学等领域惠及人类。”马美湖感慨，“鸡蛋的加工技术决定了鸡蛋的最终价值。”

由于我国高校、科研单位及企业的共同研发，我国蛋制品加工业在加工新理论、新技术、新工艺、新装备、新方法、新产品以及标准化等方面取得了长足的进步，新型蛋品加工产业也正在快速崛起，产业规模如今已经达到了100～120亿元人民币。像神地农业这样的蛋品加工企业越来越多。

禽蛋加工制品需求不断增大，未来市场前景广阔

由于加工新技术的支撑，我国目前已经成为世界上蛋制品种类比较丰富的国家。专家认为，作为禽蛋的消费大国，蛋制品的消费市场前景广阔、未来可期。

据《中国农产品加工业重点行业研究报告（2015）》分析指出，虽然85%左右的禽蛋仍以鲜壳蛋方式流通销售，但随着人们安全消费意识的增强，初加工的清洁蛋的生产消费量正在快速增长。而针对传统蛋制品，我国已经开始逐渐采用现代化生产方式与技术，生产规模在不断扩大，食用消费在快速增长，产业规模达到280～300亿元，对其他国家的出口也在增长；尤其松花皮蛋等呈快速增长。此外，由于新技术和市场需求的推动，专用蛋粉、蛋品饮料、蛋调味品都拥有非常广阔的市场前景。

对于未来的禽蛋加工市场，马美湖看好：“现在，我们对接服务的企业至少有12家，人们离不开禽蛋及其制品，未来的禽蛋加工产业会更加安全、更加健康。”

“禽蛋加工产业是朝阳产业，也是极具竞争力的产业。随着科技的发展、人们消费观念的转变和食品加工业的跟进，未来，我国禽蛋加工比例将由‘十二五’末期的9%，到‘十三五’末期达到13%～14%；蛋品加工产业规模会越来越大，产业集中度也会不断提高。”杨宁表示，禽蛋加工将会走向加工的专业化与规模、装备的系统化与自动化、过程的清洁化与绿色化、产品的安全化与健康化以及管理的系统化与标准化。未来，禽蛋的价值将全部被开发出来，禽蛋的精深加工产品将渗透到我们生活的方方面面。

欧盟蛋壳深加工技术已具备商业前景

上个世纪90年代，人们就开始重视蛋壳的开发利用。鸡蛋作为食品加工业大量使用的原材料，其蛋壳废弃物处理长期以来一直是回收行业的老大难题。

因蛋壳结构特殊，高温焚烧炉也很难分解，最终只能进入垃圾填埋场，造成环境不可持续。欧盟第七研发框架计划（FP7）提供120万欧元资助，总研发投入160万欧元，由欧盟6个成员国匈牙利（总协调）、意大利、荷兰、西班牙、波兰和爱沙尼亚，8家创新型中小企业联合科技界组成了欧洲SHELLBRANE研发团队。从2012年5月开始，致力于蛋壳高纯度有益物质萃取技术的开发和回收再利用，已取得积极进展。

蛋壳中富含胶原蛋白和透明质酸膜，特别是蛋壳内层薄膜，可广泛应用于美容面霜、制药和食品添加剂行业。研发团队首先将蛋壳粉碎成1厘米左右见方的碎片，然后采用通常采矿业使用的矿壳湍流（TurbulentFlow）技术很容易实现蛋壳的膜壳分离，剥离出的有机膜经过冷风干燥处理，进入下一道有益物质成分萃取工艺。研发团队已成功开发设计出每小时处理100公斤蛋壳的工厂化加工工艺流程原型，尽可能采用智能化自动控制技术，正在进行结构优化各项功能指标测试。初步结果显示，技术已具备商业化开发应用的经济可行性，其中部分技术已申请欧洲发明专利。

研发团队的负责人称，2015年欧盟食品加工业的蛋壳废弃物总量预计达到100万吨左右，蛋壳胶原蛋白和透明质酸膜低成本高纯度萃取技术突破，具有广阔的商业化应用前景。

我国蛋制品发展概况

我国目前的禽蛋制品可以大体划分为10大类，60多个品种：

鲜蛋类产品我国仍然以新鲜壳蛋消费为主，由于新技术支撑，近年来清洁蛋的生产消费在快速增长，有效保障了禽蛋消费安全。

传统蛋制品传统蛋制品又称为腌蛋制品，在中国的食用已经有近1000年历史。主要品种有：皮蛋、咸蛋、卤蛋、咸蛋黄、糟蛋（酒糟腌制）、醉蛋（酒类腌制）等多种类型。这些传统产品，由于进行许多技术革新与改进，生产方式逐渐采用现代化的机械，生产规模在不断扩大。国内的食用消费快速增长，同时对其他国家的出口也在增长。

蛋液类产品主要是液体蛋和蛋液加工的产品，包括全蛋液、蛋清液、蛋黄液以及烹调蛋液、功能蛋液等。2008年以来，我国液体蛋发展很快，每年以10%~15%速度增长，甚至有时超过20%的增长速度。

干蛋品类蛋液经过多种形式的干燥工艺，加工成为干蛋品。主要品种有干蛋白片、全蛋粉、蛋清粉、蛋黄粉及功能（专用）蛋粉等。近几年来，由于新技术与市场需求的推动，专用蛋粉发展很快。

蛋品饮料类主要有蛋白发酵饮料、蛋乳发酵饮料、蛋蔬复合饮料、醋蛋饮料、全蛋多肽饮料、蛋清肽饮料、鸡蛋酸乳、全蛋饮料、蛋乳料饮、蛋黄饮料、醋蛋饮料等。但是，我国蛋品饮料生产规模很小，很多产品上市后持续时间短。

蛋调味品类蛋调味品是近几年来开发生产的产品，主要有蛋黄酱、皮蛋酱、咸蛋酱、调理蛋制品等。蛋黄酱主要在我国北方加工较多。

蛋罐头类以禽蛋加工的罐头有玻璃瓶装罐头、听装罐头，也有软包装罐头。主要产品类型有各种鸡蛋罐头、鹌鹑蛋罐头、水煮蛋罐头等。

方便蛋制品类该类产品主要是采用真空软包装的产品。主要产品类型有鸡蛋干、蛋脯、蛋松、蛋果冻、茶蛋、特色风味酱卤蛋、五香卤蛋、香酥蛋松等。特别值得一提的是我国卤鸡蛋、鸡蛋干近年来发展很快，卤蛋已经进入方便面及其他食品行业，鸡蛋干已经进入餐饮、娱乐、休闲等领域，市场销售快速增长。

蛋肠类用人工肠衣或蛋白肠衣加工制作的蛋肠类产品在许多超市能见到，有皮蛋肠、风味蛋肠、复合蛋菜肠、鸡蛋素食肠等。

蛋内功能成分科研人员已在酸溶性蛋壳基质中发现了520种蛋白质，在蛋清和蛋黄中分别鉴定了165种和255种蛋白质，在蛋黄膜中发现了137种蛋白。蛋黄中具有重要功能作用的脂质组分就有10多种。近年来，我国禽蛋内功能成分的提取发展比较快，华中农业大学蛋品团队突破鸡蛋中5种功能性蛋白质成分共分离纯化技术，有2项发明专利获得美国和国际专利合作条约（PCT）发明专利授权。这些成分满足医药、食品、生物等领域需求。主要产品种类有溶菌酶、免疫球蛋白、蛋黄油、卵磷脂、蛋清肽、蛋清白蛋白、卵黄高磷蛋白等。