天然果胶是什么？天然果胶物质是植物细胞壁成分之一，存在于相邻细胞壁间的胞间层中，起着将细胞粘在一起的作用。不同的蔬菜，水果口感有区别，主要是由它们含有的果胶含量以及果胶分子的差异决定的。柑橘、柠檬、柚子等果皮中约含30%果胶，是果胶的最丰富来源。按果胶的组成可有同质多糖和杂多糖两种类型：同质多糖型果胶如D-半乳聚糖、L-阿拉伯聚糖和D-半乳糖醛酸聚糖等；杂多糖果胶最常见。

果胶是一种天然高分子化合物，具有良好的胶凝化和乳化稳定作用，已广泛用于食品、医药、日化及纺织行业。柚果皮富含果胶，其含量达6%左右，是制取果胶的理想原料。果胶分果胶液、果胶粉和低甲氧基果胶三种，其中尤以果胶粉的应用最为普遍。从柚皮中可以制取果胶粉和低甲氧基果胶。西瓜皮中果胶含量丰富，是提取果胶的良好原料。

根据我国《食品添加剂食用卫生标准》（GB2760-1996）中规定：果胶可按生产需要适量用于各类食品。果胶可用于果酱、果冻的制造；防止糕点硬化；改进干酪质量；制造果汁粉等。高脂果胶主要用于酸性的果酱、果冻、凝胶软糖、糖果馅心以及乳酸菌饮料等。低脂果胶主要用于一般的或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖以及冷冻甜点，色拉调味酱，冰淇淋、酸奶等

附：如何从西瓜皮中提取果胶？

1、原料清洗：选用新鲜、无腐烂的西瓜皮，除去泥沙，清洗干净。

2、蒸料：为了杀灭活细胞中的果胶酶，将洗净的瓜皮放进蒸笼中，蒸至瓜皮变软、有水析出滴下为度。

3、压榨：将蒸透的瓜皮放入布袋内压榨，尽量榨干，除去组织细胞中的水分和溶解于其中的糖类、无机盐等物质，以提高果胶的纯度。

4、水解：将榨干的原料置于耐腐蚀的容器中，加入瓜皮量3－4倍的水，加酸调pH值至2左右，加热至98～100℃，保持一定时间。此步操作要掌握好酸度、温度、时间，若酸度大、温度高，则需要时间较短，否则，果胶水解过度；若酸度小、温度低，则需要时间较长，否则，果胶水解不出。

5、过滤：用布袋压榨过滤，收集滤液，把滤渣进行第二次水解。

6、第二次水解：滤渣加2倍水，以适量酸调节PH值至2左右，用上述方法再水解过滤1次，弃去滤渣，合并两次滤液。

7、脱色：在滤液中加入0．3～0．5％的活性炭，在55～60℃下脱色30分钟，收集滤液。

8、浓缩：将脱色后的液体进行真空浓缩至固形物含量达到8％。

9、醇析：在浓缩液中加入浓度为90％的乙醇，用量为浓缩液的2倍。当乙醇加入后，即可观察到果胶絮凝析出，待果胶絮凝完全后进行压榨。

10、压榨：将絮状果胶装入细布袋，压除液体。

11、醇洗：将榨得的果胶用5％的乙醇洗涤，随后榨去乙醇。

12、干燥：将固体果胶置于搪瓷盘中，在65～75℃温度下烘烤，待水分降至8％以下即可。

13、粉碎：将烘干后的固体果胶在干燥的环境中进行研磨粉碎，过60目筛后即得到果胶成品。