他是一个有故事的人。他曾风光无限；也曾落寞无助。他浪子回头，重操旧业做餐饮。看云南大理的赵俊磊如何靠特色、搞创新，坐上大理餐饮界的头把交椅。

　　这天一早，赵俊磊的饭店便开始杀猪，准备制作一道大理名菜--白族生皮。大理的白族人自古就有生吃猪皮、猪肉的习惯，不过白族生皮并不是完全生的，而要经过特殊的处理。

　　白族人去除猪毛不用热水烫，而是像这样把稻草铺在猪的身上烧。十分钟左右，猪皮发黑，明火熄灭，就可以刮除猪毛。

　　云南省大理白族自治州下关镇龙泉村村民王永全：稻草烧是为了猪肉香。先烧一道，把毛去掉，然后再烧一道把它烧熟掉，这个脊背上要烧三道。

　　去毛后的猪要铺上稻草反复烧，每次十几分钟。白族生皮非常讲究，既要把猪皮的颜色烧得恰到好处，又不能把猪皮烧裂，更不能沾上稻草灰。

　　记者：要烧到什么程度才可以？

　　云南省大理白族自治州下关镇龙泉村村民王永全：要烧到摸上去是软软的，现在还硬，像这里就可以，这些都可以，这里都可以，但这些还要再继续（烧）。

　　记者：要烧得特别黑才可以？

　　云南省大理白族自治州下关镇龙泉村村民王永全：要烧得特别黑，烧得还要起泡，起泡是最好的。

　　为了不把猪皮烧裂，每烧一次，就把刚烧完的稻草灰打湿，用湿的稻草灰反复擦拭已经烧好的部位。

　　云南省大理白族自治州下关镇龙泉村村民王永全：把它抹到猪身上烧熟了的地方，不烧熟的地方不能抹，抹上去以后它就烧不熟了，这个烧熟了的地方你抹上去以后这个皮是软的，不抹的话它就硬了，（再烧的话）你一翻动皮子就炸裂，炸裂它就把草灰沾在肉里面去了。

　　烧一头猪大约要一个多小时，过程繁复而又辛苦。像这样完全用稻草来烧猪的传统做法，在大理已不多见，很多餐馆都改用酒精喷灯来烧，既便于操作又省时，经常吃生皮的大理本地人对这种稻草烧猪的传统工艺也很陌生。

　　云南省大理白族自治州下关镇市民孙蜀龙：别的地方没有，连我都是第一次见。就想着挺好吃的。

　　赵俊磊：白族的火烧生皮上桌以后，大家只是尝到味道非常好，但是不知道它是怎么做的。在室外做这个东西，大家就会比较直观地了解这个东西。节假日我们都会这样来做。向游客和食客展示。平时我们用的（猪）都是定点屠宰的场所（宰杀的）。今天这个宰杀以后，我们待会儿还要拿去检验。确认了没有寄生虫，安全的话才可以让大家品尝。

　　在节假日和一些民族节日，赵俊磊会举办类似的试吃活动，向顾客展示特色菜品的制作过程，吸引大家的眼球。

　　烧得黢黑的猪经过反复冲洗擦拭后，黑色褪去，逐渐露出金黄的颜色。检疫合格后，赵俊磊邀请食客现场品尝这道大理白族特有的美食。

　　赵俊磊：现在你看黄灿灿的，现在可以吃了。这一块是连肉连皮一块吃，皮子的话整个猪都很好吃，背部会稍微硬一些，然后最好吃的是它的“不见天”的这一块，看不见天的这个地方，这个地方，四肢下面这个地方都非常好。（这个部位）皮子很薄。

　　这头重约一百斤的猪，能吃的生皮有十多斤，猪皮已经有七八分熟。

　　众人：好吃。一二三。

　　记者：这个有血你不怕吗？

　　云南省大理白族自治州下关镇市民李飙：不怕，我们少数民族都这样吃。

农村致富网 : [致富经]赵俊磊浪子回头36岁靠特色餐饮再创业